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柞水银耳
2016-10-31 9:51:51 三秦游 编辑：秦人
秋时节，来到陕南秦巴山区，只见绵延的耳堂里，数不清的耳棒上，绽出一簇簇白色胶状宛如傲霜秋菊的银花，千姿百态，或含苞待放，或仰首初窥，或张瓣竟开，或隐若如豆，争妍斗艳，惹人喜爱。这就是驰名中外的陕南秦巴山区银耳。
陕南银耳具有朵大、体轻、色白、松空、肉厚、有光泽、胶质重、形态美、膨胀率高、耳基小、易炖化等特点，系陕南传统名优特产。它与著名的四川通江银耳、福建银耳、鄂西北银耳、贵州银耳并列为全国"五大著名银耳"，早已享誉全国，并走向世界。除供应国内市场外，还出口东南亚、港澳、日本和欧美等国际市场，为名贵山珍。已载入《秦巴山区土特名产》一书。
银耳，又名白木耳、白耳子、雪耳，古称玉蕈、稠膏蕈等。因其附木而生，色白如银，状似人耳而得名。清代以前，银耳是一种野生稀有的珍贵菌类。它生长在深山峡谷，森林茂密的地方。青冈栎、山乌桕、米槠杨、相思树、桃、李、柿、梨、柳等阔叶树；因受自然界微生物的腐蚀，一旦死亡成了腐朽之木后，遇到适宜的气温和湿度，只要这些朽木上藏有白木耳菌种，便会冒出一朵朵"白衣天使"来，这就是天然的银耳。由于这种野生天然银耳产量极低，而且稀少，营养价值高，常被封建统治者视为"长生不老药"，被许多地方官吏作为"贡品"，敬献宫廷而搜掠一空，贫民百姓是吃不起的。明代嘉靖皇帝就曾下令搜刮银耳，强迫劳动人民到深山老林寻觅。
天然银耳，往往受大自然的严寒酷暑、旱涝风雨和霉菌虫鸟的危害，十分稀少，被认为是木耳中的"骄贵小姐"。银耳原为野生，近百年来，现代科技人员研究成功，采用人工栽培，并得到迅速发展，野生采集逐渐减少。我国银耳人工培育，发源于福建、江西、四川、贵州、湖南等地。人工培育有椴木露地栽培和木屑室内栽培两种。人工培育银耳，简便易行，产量较高，朵形比野生的个大体轻，杂质少，无斑。浸泡后，朵大如碗，晶莹透亮，胜似雪白的菊花。但野生银耳的营养成分优于人工栽培的银耳。随着生产的发展，产量增加，价格也趋向大众化，甚至低于黑木耳的价格，并已进入寻常百姓家，广大群众可以吃到历来被视为"山珍"的银耳了。
银耳是山珍海味中的"八珍"之一，为名贵佳肴，它的营养价值很高。据分析，银耳中含蛋白质5％～7．5％，脂肪0．63％～1．2％，碳水化合物44．4％～79％，粗纤维1.1％～2．6％，灰分3．1％～7．2％。每百克银耳中还含有钙132～381毫克，磷250～288毫克，铁11．1～30．4毫克。此外，还含有维生素Bl、B2、C和17种氨基酸及对人体极为有益的植物胶质等。
银耳自古入药。早在公元6世纪初，陶弘景在《名医别录》一书中，就叙述了银耳的药用功效。以后的历代医家，都认为银耳有强精补肾、润肺生津、止咳降火、润肠益胃、补气活血、补脑提神、强心壮身、消炎去痛、美容嫩肤、延年益寿之功能。《中国医药大辞典》对银耳的药效有明确的记述："本晶入肺、脾、胃、肾、大肠五经，主治肺热咳嗽、肝燥干咳、久咳喉痒、咳痰带血或痰中血丝或久咳络伤肋痛，及肺痈、肺瘘、妇人月经不调、肺热胃炎、大便闭结、小便下血"。清代学者张仁安称其"有麦冬之润而无其寒，有玉竹之甘而无其腻，诚润肺滋阴之要品"。它对老年慢性支气管炎，肺源性心脏病有显著疗效。而且能提高肝脏的解毒能力，起护肝作用。近年来，国内外医学研究发现，银耳中的主要有效成分为银耳多糖，它具有抗肿瘤、抗炎症和抗放射性的作用。它不仅能增强肌体抗肿瘤的免疫力，抑制肿瘤生长，而且可增强对放射治疗或化学治疗的耐受能力。临床上主要用于治疗崩中漏下、痔疮出血、血管硬化、慢性肾炎、支气管炎、肺心病及便秘等疾病。银耳具有扶正固本的作用，并能防癌抗癌、改善肾功能、降低血脂、抑制变态反应，防止动脉粥样硬化等心脏病的形成。此外，青年男女面部患雀斑及眼病，食之益色，明目；老年人健忘身重，食用增智不忘，抗衰老，且令人好颜色，是人们喜爱的高级珍贵滋补保健食品。
银耳入馔，多用蒸、煮、炖等方法做汤羹，常以冰糖和白糖入味。如"冰糖银耳汤"，是不少人熟知的，用冰糖和银耳各半，放置砂锅内，添水适量，文火加热，炖成糊状饮用，浓甜味美。此外，还可做"银耳粥"、"蒸银耳羹"、"枸杞炖银耳"(西安名菜)、"银耳鸽蛋"、(江苏名馔)等。但也有制作菜肴以咸、鲜、辣入味的，如"银耳嫩芽"、"银耳炒肉丝"、"银耳腰花"、"银耳对虾、"银耳冬笋"、"银耳炖鸡"、"银耳炖排骨"、"银耳炒蛋"、"金丝银絮"等，其风味深受人们喜爱。做熟了的银耳，最好是一餐或两餐吃完，若放置时间长了，口尝有酸臭味，已经变质，就不能食用了。
我国人民食用银耳的历史悠久，大约早在3000多年前，我们的祖先就开始采食。陕南秦巴山区是我国利用银耳较早的地方。相传，辅佐刘邦兴汉灭楚"三杰"之一的张良，运筹帷幄，屡建奇功，成为汉皇朝的开国无勋。汉政权建立后，他眼看刘邦、吕雉对韩信、彭越、英布、肖何等开国大臣，不是谋杀，就是监禁，便忆起"敌国破，谋臣死"的古训，心灰意冷之下，就毅然辞官隐居到陕南秦巴山区的汉中留坝县山中学道去了。隐居期间，张良常以当地产的银耳清炖为食，一来补养身体，二来以示自己清白，不愿混入浊流。梁朝名医陶弘景在《名医别录》中说："老桑生桑耳，有白色者，软湿，人采以作菹"。唐代时，北方人称银耳叫"桑鹅"，豪贵之家常食用，称为"玉鼎芝"，认为它像白灵芝一样珍贵。宋人陈仁玉说："银耳初如芯珠，圆莹类轻酥滴乳，浅黄白色，味尤甘胜"。这说的是鲜银耳。明代农学家徐光启在《农政全书》中对一些食用真菌作了记载，其中就有银耳。
我国是世界上人工栽培银耳最早的国家，已逾百年的历史。主要发源于湖北、四川、陕南等大巴山东段。清同治五年(1866年)编纂的湖北《房县志》中，早有关于人工栽培银耳的记述。据民国15年(1926年)《续修通江县志》载："通江银耳自清光绪庚辰(1880年)、辛已(1881年)年培育成功"，至今已逾百年。另据通江县发掘的石碑记载："银耳栽培始于清光绪二十年(1894年)"。据《贵州通志》记载：贵州银耳约于1921年(民国十年)首先在遵义县团溪培植成功，后来逐渐推广到湄潭、福泉、正安、桐梓、绥阳、黄平等十多个县。陕南栽培银耳早于贵州。据清代《重续兴安府志·食货志》记载："银耳，郡向不产，或于黑耳扒中偶摘一二朵，以不成庄，故名不见于前续各志。光绪季年，平利、砖坪、紫阳等县有客来自西蜀，教以铺架之法，培植之术，而银耳之名遂噪于市廛，产量日增，获利颇厚。安康南北各山亦有之"。新中国成立以后，银耳人工栽培技术又有很大发展。60年代初期，上海食用菌研究所研究成功了"瓶栽银耳"；70年代初期，福建三明真菌研究所对耳棒人工接种和瓶栽进行改革，缩短了生产周期，提高了单产；70年代后期，福建古田县菇农采用塑料袋装木屑及适量配料搞"袋装银耳"，使单产比耳棒栽培提高了20倍。
银耳，是一种药、食兼用的真菌。在植物分类学上，属真菌门、担子菌纲、银耳目、银耳科(Tremellaceae)、银耳属植物。银耳和其它高等真菌一样，也有菌丝体和子实体两部分。菌丝体白色，绒毛状，生长于阔叶树木内或人工培养料中。子实体由菌丝体发育而成，即为人们食用的那部分，一般为白色、淡黄色，胶质，半透明，多皱折，宛如一朵盛开的鸡冠花或美丽的白菊花，小如豆，大如碗；焙干以后的银耳，呈不规则块片状，外表黄白或黄褐色，微有光泽，质硬而脆，有特殊气味，体积缩小到原来鲜耳的30％～40％，干品吸水后膨胀如初。 银耳没有叶绿素，不能像绿色植物那样直接利用日光能来合成有机质。它寄生于半死或枯死的树木上，也可人工栽培。依靠吸取现成的碳水化合物、含氮物质和少量的矿物质而生存。性喜温暖、湿润、通风良好。银耳生长的最佳条件，除了能得到充足的养料外，需温度为23～25℃，相对湿度前期为70％以下，后期为85％以上，菌丝从萌发到成熟约需1个月。每年4～9月采收，以5～8月为盛产期。采收时宜在早晚或阴雨天，采后拣去杂质，晒干或烘干，即为成品。宜冷藏或贮藏于阴凉干燥处。
我国是银耳的主要生产国，出口量约占世界银耳贸易量的90％以上。陕南秦巴山区自古为我国银耳五大产区之一。主产于该地区的镇巴、城固、平利、白河、镇坪、宁陕、略阳、镇安、柞水等县。这里自然气候条件宜于银耳菌种生长，原料广，工艺简单，投资少，生产周期短，收益大且稳定，是山区经济开发和脱贫致富的重要产业之一。
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