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西府牌腊驴肉
2016-10-29 19:56:09  三秦游  编辑:秦人

  腊驴肉,又叫卤驴肉、五香驴肉、腊香驴肉,是关中西府凤翔县著名的传统风味小吃,其中的腊钱肉,以奇特味美而驰名全国,荣获国家优质产品称号。
  
  腊驴肉是由商周时代宫廷内“膳用六牲”演变发展而来,已有3000多年的历史。凤翔县早在商周时期就曾经是成周兴王之地,嬴秦创霸之区,是关中西部政治、经济、文化中心。历史上从先秦建都以后的各个朝代,均为州、郡、府、路之治所。公元1941年后,陇海铁路建成通车,凤翔作为关中西部的中心地位被宝鸡所取代。
  
  自古以来,凤翔的秦川牛、关中驴较有名气。常言道:“驴肉不多,全凭证个爪爪。”这里说的可不是驴蹄子,而指的是4条驴腿子。腊驴腿肉就是4个大腿上的几块好肉,在明清时期以凤翔城关铁沟村所产的最为上品,人们食后赞其为“天上的龙肉,地上的驴肉”。
  
  烹调方法;腌、卤煮
  
  味型:十香味
  
  原料:鲜驴肉50kg,食盐1.8kg,硝水2.5kg,花椒1kg,料酒1kg,白糖1kg,酱油2kg,整大葱、鲜姜块各1kg,桂皮、草果、八角、小茴香、陈皮、砂仁、山奈、荜拨、甘草、肉蔻共1.5kg。
  
  制作工艺:
  
  1、将驴子宰杀后,剔去骨头,把肉挂在架子上晾冷,淋尽血水。将肉切成条块,用竹签在肉上扎许多小孔,分层装入缸瓮中,每层加撒食盐和硝水。装好后在上边压上大石块。
  
  2、驴肉腌过10多天后,取出挂在阳光下暴晒,等其阴干,再用石块压榨,挤出其中的水分,用沸水将腌驴肉焯1次。
  
  3、大锅中添入松木水,将焯过水的驴肉放入浸没,加入调味品和装入香料的调料包,用文武火炖卤煮熟,捞出晾冷。再将肉块在高温原汁油汤中提浸多次,表面呈现霜状小油团即成。
  
  风味特点:色泽深红鲜亮,酥烂香浓味美,制作方法精细,传统名食保健。
  
  继承创新:用此法还可制成香辣驴肉、麻辣驴肉、怪味驴肉、芝麻驴肉、芥末驴肉等品种。


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