好醋烧出美味菜肴
      虽然醋对健康的好处目前没有定论，但是醋在料理上能发挥的诸多功用，值得善加运用。钻研料理30年的郑衍基举了几种醋在料理上简单的应用法，在家可以试一试：
      调和味道
      不小心把菜肴调得太甜或太咸，加一些醋就能中和味道，减缓甜味或咸味。
软化肉质
      腌肉时加入少许醋，可以防止肉类的水分脱失，避免肉质变得干涩难入口，而且腌肉过程中，醋会渗入肉里，软化肉质，这样烹调之后的肉吃起来更软嫩可口；烹调虾子的时候滴少许醋，可让煮熟的虾壳颜色呈鲜红亮丽，而在剥除虾壳时，壳和肉也容易分离。
      提引香气
烹调肉类、鱼类、海鲜料理时，起锅后加上几滴醋，菜肴香味会随热气升华，郑衍基形容这作用有如「喷香水」，有为料理画龙点睛的效果。
杀菌防腐、消腻解腥
      日本人生食鱼、肉类，多半会搭配含醋的沾酱，目的在杀菌、去腥；烹调肉类时加一些醋，吃起来不易感觉腻。
烹调过程中何时是添醋的好时机，许多人并不清楚，甚至会放错时间，让醋无法好好发挥为料理增添香味的作用。
醋因为不耐高温，不适合在烹调正进行中就加入醋调味。郑衍基指出，加醋主要的时机有二，一是用来腌渍食材，二是用在料理完成、起锅前或盛盘之后加入，提 引菜肴香气，开人胃口。
      另外，醋的种类繁多，搭配食材得宜，让菜肴更显出色，但搭配不当，则白白搞砸一道菜。
搭配原则其实和葡萄酒佐餐的方法相似──红醋配红肉，白醋配白肉、海鲜。