岐山挂面

　　岐山挂面，工艺独特，面条细白，耐煮味香，食用方便，是岐山地方名吃之一。
　　
　　岐山挂面历来被认为是陕西名贵食品。在岐山县和西府一些地方，旧时多用作礼品，送给至亲、好友。一般正月送。送"四色礼"时必须有挂面。"四色礼"指一送四件，是比较隆重的礼节。但在岐山县，给专门制作挂面的人家送礼时，不会送上挂面，因为怕"班门弄斧"。
　　
　　光绪时期，岐山挂面名声大振，陕西官吏把它当作地方名产向清皇室进贡。民国时期，岐山挂面的信誉与质量达到鼎盛时期。1931年岐山“顺天成”挂面飘洋过海，参加了在美国旧金山举行的“万国博览会”。
　　
　　岐山县有许多人家祖祖辈辈制作挂面，掌握一整套挂面制作的工艺技术。最著名的挂面产地是太子村、寺岩头村和小营村等几大家。一般认为以寺岩头村为最佳。多用一种本地品种小麦，俗称"紫麦"，呈红色。以苜蓿地回茬为上乘。磨时用最细密的罗筛面，一斗需费三斗之功夫。筛后还用粗罗再过一次，免带麸皮。旧时一天只挂一斗麦的挂面。用盐水和面。用一个丁字形的杠子揉面，顶着胸揉。擀时用糜子面作铺。逐渐盘成如小儿胳膊般粗的长条后，环绕放入一大盆中。此时的工序有如棉纺厂工人的团棉纱，来回往复，不断扯细，入盆，出盆，再入盆，再出盆，中间需盖上布子捂一回，到第三次，便只有小指头般粗细，再盖再捂。随后是入槽，入窑，当为关键性的一着。槽有一米深，二米长，二尺宽，就地构筑。用两根竹棍缠绕面条，吊放入槽，一头到底后，再一折，如此逐个将全部面条吊完。然后将吊好的面条，连同竹棍移入窑中，挂在空中，使其慢慢伸长。讲究的挂面世家，都有自己的挂窑。寺岩头村之所以被公认为岐山县最著名的挂面村，就因为他们拥有这样的挂窑。挂面在挂窑中伸长晾干后，小心取下，切去两头，一分为三，包扎成捆，即可作为礼品。比较而言，叫做"腰面"的一部分，即一分为三的中间部分最好，骑于竹棍的一部分叫做"骑面"，次之。包扎时用"腰"包"骑"。切下来的碎面叫做"挂旮旮"，可炒了吃，可与米、豆等合在一起煮作稠饭吃，据说都不错。岐山县卫生局的雷局长，是寺岩头村人，祖辈制作挂面，对岐山挂面的制作过程说得头头是道，饶有兴味。
　　
　　旧时工艺如此之细致，当是岐山挂面赢得很高信誉的重要原因。在商品大潮的冲击下，普遍认为，现在的挂面制作已经没有以前那样认真，譬如取料、碾磨，都有些不甚讲究。但从另一方面看，由于农村中人民生活普遍提高，西府许多地方，几乎家家备有一台小型压面条机器，可以随时制作粗细宽窄不同的面条，非常方便，人们已经不十分需要食用先前的那种挂面，所以对此也不十分感到惋惜。看来，要使传统的好东西永葆青春，还需在新的情况下有所革新有所前进才行。

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