秦巴猴头菌

在陕南秦巴山区的深山老林里，在栎、柞、桦、槲、核桃等阔叶树的枯腐木上，或树洞之中，偶尔可见生长着一种十分奇特的蘑菇：其子实体为肉质，白色，密布肉刺，长1～5厘米，呈针状，下垂，有如拳头般大小。乍看起来，仿佛一只探头探脑的白猴。据说这种蘑菇有雌雄之分，生长时还有一种特殊现象：树干这面有一只，它的背面也会生一只；这棵树上发现一个，而在遥遥相对的另一棵树上也必有一个；东边山头长了一个，西边山头也会有一个“蹲”在那里。人们称这是一种雌雄对生菌，个头大的是雌的，个头小的是雄的，所以又叫“鸳鸯蘑”、“阴阳蘑”、“对口蘑”、“对脸蘑”或“对儿蘑”。山里人还说，凡是生长“鸳鸯蘑”的地方，都有“山神” 和虎狼守护，因此，又叫“虎守蘑”、“山神蘑”。这些饶有趣味的传说，给这种菌类增添了几分神秘的色彩。其实它就是我们所说的“猴头菌”。

猴头菌是一种罕见、稀有、名贵食用肉质真菌，属于真菌门、担子菌纲、多孔菌目、齿菌科(Pelyporaceae)、猴头菌属。其形状长得很特别，拳头大小的子实体呈圆形，新鲜幼嫩时呈乳白色，老熟或干燥后变为黄棕色。基部狭窄，上部膨大，布满针状肉刺，毛茸茸的，活像一只毛猴的脑袋，因此而得名。另有山伏菌、猴头菇、猴头蘑等别称。国外称为“刺猬菌”，虽然也有些像，但不如“猴头”那样形象逼真。

秦巴山区自古以来就是我国猴头菌的著名产区。这里山峦起伏，林木丰茂，气候温润，山气氲氤，雨量充沛，夏秋昼夜温差大，宜于猴头菌的生长。野生猴头菌多分布于该山地海拔1500～2300米的林区。猴头菌为秦巴山区的一大特产，自古列为“贡品”，已载入《秦巴山区土特名产》一书。秦巴猴头菌素以个体肥大，形状完整，绒毛光泽金黄，肉质肥厚，质地细润，气味芳香，不霉无蛀，久储味不变等特点著称于世。其质量远比云南、吉林、黑龙江、山西垣曲几处所产为优。如在秦巴山区的河南卢氏、西峡，湖北保康等县发现的特大猴头菌，无论在全国或世界都属罕见。这里我们把已知的“猴头王”，略作列举，便见分晓：美国曾发现一只重2．6公斤的大猴头菌，称为“猴头王”；云南省迪庆藏族自治州曾采到一只重达7公斤的野生猴头菌；1979年，在秦岭东部的河南省西峡县太平镇地方采到一只重14公斤的特大猴头菌；更有甚者，据说，湖北省保康县近年发现一只硕大无比的大猴头菌，重达百余斤，一个人都难以背动，那才是真正的“美猴王”哩。此外，猴头菌还产于河北、山西、河南、湖南、广西、四川、内蒙古、黑龙江、吉林、云南、浙江、甘肃等省区的山林。

“猴头菌是山珍之珍”，自古以来就是有名的庖厨之珍。它和名肴熊掌、海参、鱼翅并称为中国四大名菜。因此，民间有：“山珍吃猴头，海味食燕窝”的说法。

猴头菌为名贵高档菜肴，营养价值高。据分析，每百克猴头菌干品含蛋白质26．3克，脂肪4．2克，碳水化合44．9克，粗纤维6．4克，水分10．2克，磷856毫克，铁18毫克，钙2毫克，硫胺素(B1)0．69毫克，核黄素(B2)1．89毫克，胡萝卜素0．01毫克，热量323千卡，并含有16种氨基酸。其营养价值居菌类之首：为高蛋白、低脂肪、营养丰富的“天然食品”，被誉为“素中荤”、“植物肉”、“山珍之珍”。

猴头菌还是珍贵药材，具有滋补健身的功效。祖国医学认为，猴头菌性平，味甘，有助消化，利五脏，对医治消化不良、胃溃疡、十二指肠溃疡、食道癌、胃癌、贲门癌、神经衰弱等疾病，均有明显疗效。据刘波《中国药用真菌》记载，猴头菌能利五脏，助消化，补亏虚，滋补，抗癌。虽然早在元代的《饮膳正要》中，对猴头菌的药用价值已有明确记载，其后明代的《本草纲目》也说得很详细，但以往很少用于临床。这大概是因猴头菌稀少而又被少数统治者所垄断，未开发利用的缘故。近年来，我国医学科学工作者经过分析证明，猴头菌子实体内含有多肽、多糖和脂肪族的酰胺物，具有增强细胞活力、美容健体、延年益寿的作用。并用猴头菌的培养菌丝体制成片剂，叫猴菇菌片，用于临床，不仅是治疗胃痛、胃闷胀、胃窦炎和慢性胃炎的特效药。而且对治疗胃癌、贲门癌、食道癌等消化系统的恶性肿瘤，有效率达69．3％，其中疗效显著的占15％，此剂没有一般化疗药物的毒性反应。

民间用猴头菌治病的方法甚多。如将猴头菌水发后切片，水煎服，黄酒为引，或猴头菌炖鸡汤服，治疗消化不良、胃溃疡、神经衰弱、身体虚弱等症。

猴头菌肉嫩味鲜，营养丰富，滋补性强，风味独特，入馔可烹饪出许多名菜佳肴。烧、煨、炖、扒、炒、蒸、脍、汤均可，可荤可素，咸甜皆宜。鲜猴头菌上盘后，一丝丝褐色针状肉刺清晰可见，菌肉脆嫩可口，肥浓鲜美，香醇扑鼻，口感极佳。如“猴头炖乌鸡”、“白扒猴头”、“扒熊掌猴头”、“红烧猴头”、“三鲜猴头”、“云片猴头”、“猴头扒鲍鱼”、“蛋白猴头丝”等，都是美味绝伦的佳肴，高级筵席上的大菜之一。它适宜于与鸡、鸭肉配在一起煨汤、做菜，其味鲜美无比。与银耳烹制甜食，是很好的保健食品，睡前服用，可安眠平喘。清宫御膳的菜单上，有‘道叫“松树猴头”的菜馔，现在北京的“仿膳”中还可以见到。前几年，武汉旅游部门应邀在香港举办湖北风味的“楚产名莱”，以形、味、色、香兼优的“瑶柱酿猴头”，轰动了整个港九，食客无不交口称赞。

干猴头菌食用前，必须用水发。猴头菌的水发是一项细致而复杂的技术。明、清以来，由于掌握水发技术的人不多，所以市面上很少经营，多为封建皇室贵族所享用。新中国成立后才得以传播发展。猴头菌的水发技术，大体经过洗涤、涨发、提味三个阶段后才能烹制。洗涤：先把猴头菌放入大沙锅内，加水烧开泡软后，转用小火炖1～2小时取出，再用冷水洗涤，挤干水分，用力削去老根，清除杂质洗净。涨发：把原砂锅水换掉，另加开水，放入洗净的猴头，让水淹没，加入适量的碱，先在旺火上烧开后，改用小火慢焖4小时，中间要不断添水，让水始终保持原有数量。老猴头菌时间还要长些，直煮至软烂如豆腐时方止，然后捞出，放在凉水盆里，反复冲洗，不断换水，洗净碱味，色由灰变为淡黄色，轻轻装在扣碗里。提味：猴头养分虽多，但本身无味，需靠鸡鸭鱼肉汤提味。所以，涨发后的猴头放在扣碗内要加入鸡鸭高汤，上笼蒸约一个多小时，取出另行换汤，再上笼蒸一个多小时，如此3～4次，味才能入蘑。然后依照各人的吃法，或红烧，或炖煨，便可烹饪出各种色香味形俱佳的美肴。

我国人民食用猴头菌的历史悠久。大约在3000多年前，我们祖先就开始采食。在秦巴山区的河南卢氏县至今还流传着这样一个民间故事：相传唐太宗李世民率军征讨昏君隋炀帝，追到河南卢氏卧马岭，粮尽草绝，人困马乏，多亏老天相助，枯树上长出许多猴头，将士采食，顿生神力，灭了隋军。明代著名农学家徐光启，在《农政全书》中，曾对猴头的食用价值给予高度评价。《本草纲目》等医药典籍中也有大量猴头菌的记述。

传说猴头菌本是猴精修炼化成，老者食之增寿，病人食之健身，孩童食之聪颖，妇人食之无人不孕。这般济世良药，岂甘腑首于宫廷，它们纷纷逃到陕西、四川、湖北等地林中安生，为百姓造福。

猴头菌的生长是有一定条件的。首先，必须有高温、湿润、多雨的环境。7月份平均气温在24～28℃之间，这就为木材基物内菌丝体的发育创造了必要的条件。8月份以后气温略有下降，相对湿度保持在60％～68％时，猴头菌就膨胀，迅速生长。因为猴头菌是寄生在深山老林中的橡栎等阔叶树的腐木上，或附生于伐桩和枯木、死树桠上的腐生真菌，所以上述条件就成为猴头菌生长的基础。夏秋两季均可采摘，采摘后用线穿连，挂于通风向阳处晾晒，干燥后即为成品。猴头菌在采摘、晾晒或烘干、加工过程中，一定要细心，不能把菌刺损坏或弄掉，否则影响质量。

以往猴头菌的来源，主要依靠野外采集，因而产量甚少，只有宫廷皇室享用。为了改变猴头菌只能靠大自然恩赐的历史，满足国内外市场需要，1960年，我国食用菌专家陈梅明先生从采集的野生猴头菌中分离出猴头菌的纯菌种，经过驯化后用木屑作代料首次栽培成功。继而，以棉籽皮、玉米芯、稻草等进行瓶栽，只要30～40天，就能长出猴头菌。猴头菌虽然是木腐菌，而在木棒上接种却很难出菇。猴头菌人工栽培在我国广袤的大地上繁衍起来，它揭开了神秘的面纱，使猴头菌走进了普通人家。

猴头菌经济价值高，深受国内外市场欢迎。陕南秦巴山区，其资源、气候条件优越，适宜猴头菌生长，应该大力发展。

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