黑木耳

黑木耳又名木耳、耳子、光木耳、细木耳、云耳、褐木耳、方耳、黑菜等。古代亦称木蛾、木檽、树鸡、木堆、木徙、木茸等。以其形如人耳且色黑而得名。明代李时珍在《本草纲目》中说：“木耳生于朽木之上，无枝叶，乃湿热余气所生。曰耳曰蛾，象形也，旦檽，以软湿者佳也。曰鸡曰堆，因味似也。南楚人谓鸡为。曰菌，犹蜠也，亦象形也。”

黑木耳是城乡人民喜爱的食品之一，营养极为丰富，被人们称为“山珍”之一。为高蛋白、低脂肪保健食品。据测定，黑木耳含蛋白质10．6％，与肉类的蛋白质含量相当；脂肪0．2％，碳水化合物65％。每百克木耳中含钙357毫克，是肉类含量的30～70倍；磷201毫克，铁185毫克，含铁量比肉类高100倍，比蔬菜类含铁最高的芹菜多6倍，比动物性食品含铁量最高的鸭蛋高13倍；还含有粗纤维7克、硫胺素0．15毫克、尼克酸2．7毫克、核黄素0．55毫克、烟酸27毫克以及核苷酸类物质、维生素B1、B2、C等。人体所必需的8种氨基酸，在黑木耳中也样样俱全。黑木耳是很好的滋补品，因而有“素中之荤”、“菌中之花”的美誉。

黑木耳又是珍贵药材，有滋润强壮、清肺润津、益气补血、去瘀生新、镇静止痛、通便治痔之效。我国古代的中药专著《神农本草经》，就曾把黑木耳列为“中品”收录，说它“益气不饥，轻身强志，煮粥食兼治肠红”。宋代刘涓子的《鬼遗方》中，用黑木耳粥治疗痔疮。明代李时珍《本草纲目》记载：“木耳性甘平，主治益气不饥，轻身强志，并有治疗痔疮、血痢等作用。”还可医治妇女经血过多，眼底出血，减轻人体血凝块等症。现代医学证实，黑木耳含有降脂、抗癌物质，尤以对心血管方面的疾病，如高血压、冠心病、动脉粥样硬化、肥胖症等有良好效果。同时具有抑制血小板凝集的作用。黑木耳对预防食道癌、胃癌及肠癌等有效果。民间常用黑木耳作药膳，治疗许多疾病，如冰糖蒸黑木耳，治高血压、眼底出血；黑木耳炖红枣，治经血过多、痔疮出血；黑木耳炒黄花，治血淋；黑木耳拌白糖，治痢疾、腹泻等。因此，黑木耳深受世界各地消费者的青睐。有的外国医学家还要求中国一些厂家用黑木耳制作“木耳胶囊丸”，以作临床应用。由于黑木耳胶质有很强的吸附作用，具有消化纤维，能把呼吸道、消化道中残存的细微杂质、灰尘集聚起来，排出体外，起到清胃、涤肠的作用。因此，它又是矿山、冶金、化工、纺织、理发工人的理想保健食品，也是重要的军需物资。

黑木耳的食法多种多样，可做名贵菜肴的原料，可以炒、焖、蒸、炖、汤，作荤素的配料，还可做成甜食，配以冰糖、红枣等用文火炖成粥，便于人体的吸收。

黑木耳是一种好气性腐生真菌，属真菌门、担子菌纲、银耳目、黑木耳科(Auriculari—aceae)、黑木耳属。黑木耳由菌丝体、菌柄、子实体3部分组成。子实体薄而有弹性，胶质，半透明，中凹，呈耳状或杯状，渐变为分叶状，表面光滑，或具脉络状皱纹，没有叶绿素，不能进行光合作用。鲜耳红褐色，大小不一，最大直径达10厘米以上。干燥收缩后为角质，上表面子实层为深褐色近黑色，下表面呈暗青褐色，布以极短的绒毛。黑木耳靠孢子繁殖后代，子实体的腹面长着一层薄薄的“白霜”，名叫“担孢子”，这就是黑木耳的种子。担孢子在高倍显微镜下看，很像豇豆种子，猪腰子状。担孢子发芽时有两种形式：一种是在养分充足时，它先发芽，芽又分枝，枝头上长出钩状分孢子；另一种是养分不足时，先长出鹿角状的缺芽，在其分叉的顶端，又各生一个钩状的分孢子。担孢子分为雌雄两种，数量各半。这些担孢子附着在朽木上，雌雄结合，产生菌丝，菌丝经过发育、生长，才长出黑木耳。

黑木耳具有喜多湿、中温、好气之特点。气温在15～36℃，年降水量800～1500毫米的地区均能生长，品种多达15～16种。多生于阴湿、腐朽的树干上，过去均为野生。现在，根据木耳生长原理，人们创造了“菌丝人工接种”的新技术，大部分进行人工栽培。其法是在树叶枯黄或农历“清明”前后，将青冈、化香、枫槐等树砍倒，截成1．6～1．7米左右长的耳棒，晾晒半干时，在耳棒上砍口，将配好的孢子液或培养好的菌丝种接种于砍口上。耳棒堆成小垛，上用树枝叶遮盖，使堆内温度保持在22～25℃之间，并具有一定湿度，使孢子或菌丝顺利发芽生长。经20～30天，菌种串入段木内定植后，再将耳棒并排摆开，令空气流通，吸收阳光及保持湿度。待耳芽布满树干时，再将耳棒搭成人字架，以便管理。从接种至成熟，一般需3～4个月。鲜耳采收后，须及时加工制干，或自然晾晒，或人工烘干，然后去杂，包装运售。

黑木耳根据栽培时间与采收季节的不同，分春耳、伏耳、秋耳三种，质量各异。小暑前采收者为“春耳”，朵大肉厚，水发性好，颜色深褐，质量最佳；小暑后至立秋前采收者为“伏耳”，此时雨水较多，气温较高，木耳产量高，但肉薄，大小不均，水发性较差，色浅，质量最次；立秋后采收者为“秋耳”，朵形略小，肉薄，水发性差，质量优于伏耳，次于春耳。根据朵形大小，耳瓣厚薄，体质轻重，又有粗木耳与细木耳之分。粗木耳朵形特大，体重质粗，品质差；细木耳体轻，质细腻，入口鲜糯，品质优良。

黑木耳与蘑菇一样，同是一种腐生真菌，生长在失去生命的朽木之上，依靠分解木材中的营养成分供应其本身的营养需要。除含有脂肪、精油、醇、醚等杀菌性物质及含芳香性物质的树木而外，一般阔叶林树，如栎、槲、榆、柳、槐、·枫、桦、楸、苦楝、桃、梨等木材都能生长木耳。尤以生长迅速，木质疏松，边材发达，心材小，树皮厚的槲栎树(俗称青冈木)最适宜木耳生长。以直径10～12厘米的栓皮栎、麻栎木棒最好，菌丝蔓延快，出耳早，耳质好，产量高。

市场上出售的黑木耳，均是干制品，选购时，以色黑、肉厚、身干、朵大、无杂质碎屑、无霉烂、无虫蛀耳、无病耳、无流耳、手握有弹性、无异味者为上品。

我国对木耳的采食、利用与生产栽培历史悠久。早在《周礼》、《农桑纪要》和汉代的《说文解字》等古籍中，就有关于黑木耳的记载，其古名为“椠”。《神农本草经》已有黑木耳入药的记述。北魏(公元前533～544年)贾思勰的《齐民要术》记载了用黑木耳做菜的技术。唐代苏恭等撰写的《唐本草》中，就记叙了有关黑木耳的生产方法：“桑、槐、楮、榆、柳，此为五木耳。……煮浆粥，安诸木上，以草覆之，即生蕈尔”。又据元代王祯著的《农书》中记载：“今深山穷谷之民以此代耕。”明代李时珍《本草纲目》记载了它的药用价值。可见，在古时，我国劳动人民不仅对培养木耳的树种和木耳的药用有了认识，并总结了生产黑木耳的经验，使之成为一项山区专业生产了。木耳入馔，质地柔软，滑润厚实，清脆爽口，味道鲜美，古人十分赞赏。宋代学者朱熹写过一首脍炙人口的《木耳》诗：“蔬肠久自安，异味非所夸。树耳黑垂聃，登盘今亦乍”。陆游更是食木耳的老饕，他有许多对木耳的吟咏，如：“玉食峨嵋楫”、“楫美倾筠笼”、“汉嘉楫脯美胜肉”、“下箸峨嵋楫脯珍”、“桑蕈菌蠢惊春雷”等等。

陕南秦巴山区，地处北亚热带向暖温带的过渡地带。这里山场辽阔，林木茂密，气候温润，雨量充沛。耳林(山民俗称耳扒)资源丰富，适宜于黑木耳生长，素为驰名中外的“木耳之乡”。早在清代以前，“漆、麻、耳、倍”即并列为陕南的四大土特名产。其中历史上以汉中地区的“绿帆船”牌木耳、安康地区的“苏装魁耳”、商洛地区的“上洛耳”最为有名。陕南黑木耳，以朵大肉厚，质纯脆嫩，色泽乌亮，水发性好，菊花形为主，味道鲜美，品质优良，在国内外市场享有盛誉。据《湖北通志》记载：“木耳以郧属产者为最著名，世谓之郧耳(也称房耳)”。清《续修商州志》有“万山栎树繁多，土人伐木生耳，近年收买成包，水陆发至襄汉，作郧耳出售，价倍川耳”的记述。旧时，商洛还有“客自远方来，食以上洛耳，饱尝口头福，酬谢山珍儿”的赞句。据清代严如煜《三省边防备览》记载：“山内开有耳厂”。陕南木耳主产于陕南的宁强、城固、留坝、略阳、镇巴、安康、宁陕、平利、石泉、丹凤、商南、山阳等县、市。陕南3地区黑木耳年产量约1200吨左右，占全国木耳产量l0％以上。陕南黑木耳已作为著名的土特产载入《秦巴山区土特名产》一书。

近年来，陕南耳林资源的减少，已严重影响木耳生产的发展。耳林减少的原因：一是由于人口增加，山民燃料增加，加之过度砍伐，致使耳林面积骤减和树龄缩短，二是部分耳棒由于生产天麻、香菇和薪炭等；三是木耳生产技术粗放，造成低产。现在，陕南的耳林资源与建国初期相比，减少了一半。因此，应大力发展和保护陕南的耳林资源，合理采伐，永续利用。

陕南黑木耳是陕西省传统大宗出口商品之一，在国内外市场上享有盛誉。国际市场对黑木耳的需要量逐年增加。据统计，国际市场年销售量约1000多吨，50％以上是由我国供应。陕南黑木耳销往港、澳地区和日本、东南亚各国；并逐渐扩大到西欧和北美。出口量占全国20％以上。黑木耳出口换汇率高，每出口1吨可换回外汇2万多美元。1吨黑木耳相当于150吨小麦的价值。

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