东龙西凤，“酒把式”口口相传的龙窝酿酒

   经过一代代“酒把式”的不断实践，龙窝酒酿造技艺已经形成了一套独特而完整的系统，它的每一个重要环节都和关中腹地的自然条件和气候相适应，这在机器工业盛行的年代，尤显难能可贵。

    1936年西安事变，杨虎城将军派4名官兵到终南山下的龙窝酒坊专程押运两大车龙窝美酒，款待东北军。国共和谈时，杨虎城将军亦用龙窝酒宴请中共代表周恩来副主席。

    民国时期，龙窝酒名扬关中，与凤翔柳林镇的西凤酒齐名，故民间有“东龙西凤”之美誉。据说当时户县、周至、长安、兴平、咸阳和西安的大小商铺里都能看到龙窝酒的身影。

    俗话说，酒是粮食的灵魂，而水又是酒的血脉。龙窝村地处渭河南岸，涝河、甘河从这儿流入渭河，形成了三水环绕的地形。清光绪年间，一位名叫费永泰的烧酒师傅，在这里打得一口井，水质清澈甘甜适于酿酒，于是就在这里建了烧酒作坊，此后，古法的酿酒手艺慢慢传承下来。

    沿着G108出涝店镇以西约两公里处，有一条向北拐进的柏油村道，北行不到2公里，即可见到路西边的龙窝酒坊。相对于酒本身，恐怕大多数人对古法酿酒的过程更有着好奇和兴趣，所以到龙窝来，最妙的是可以在四溢的酒香中亲眼目睹“酒把式”们的劳作，了解每一滴甘醇的收集全过程。

    手工酿酒和现代酿酒区别在哪儿？“酒把式”赵守营给一个不出太“学术”的答案：手工酿酒的精华，就是享受从制曲到酿造储藏的全过程。30多年前，赵守营就是在这个酒坊里学会的酿酒手艺，“师傅把自己的经验手把手地传授给徒弟，根本没什么参考书。”他说，自己就这样成了“酒把式”。

    他抄起一块外形像砖一样的酒曲，“这就是酿酒的第一步”，将豌豆、大麦、小麦磨碎，采用古法制曲，按比例配料再添水搅拌，经人工踩坯才能保证合格。曲的好坏完全要凭师傅的手感，抓起料能捏成团，松开手又散开了，这就是很好的料。料蒸好后就被平摊在地上晾，“不能彻底晾凉，要用手来感受料的温度。控制温度是为放曲，温度太高曲就死了，太低就没办法发酵。”

    曲和料按比例配好，入窖开始等待发酵。一般的料，由发酵到上锅蒸、再回窖发酵，每次周期大概15天。每天，师傅们都会按顺序打开“熟”好了的窑，取料放到蒸锅里盖好，通过导气管连接着水缸，水缸中心是个木头箱子。蒸锅里产生的大量热蒸气通过导气管进入木箱，在水的冷却作用下，气体变成液体，这就是酒。

    润糁、清蒸、加浆、摊凉、加曲、入窖、发酵及蒸馏，每一个环节的繁杂工序都是手工完成，这是一种完全依赖感性和经验的操作过程。一百多年来，经过一代代“酒把式”的不断实践，龙窝酒酿造技艺已经形成了一套独特而完整的系统，它的每一个重要环节都和关中腹地的自然条件和气候相适应，这在机器工业盛行的年代，尤显难能可贵。

    龙窝酒坊不仅严格遵循古法酿制，更保留下来许多从清朝或民国流传下来的酒海。最老的酒海已经有130多岁了，这酒海又高又大，高2.8米，直径也有3米，一个能装4吨多酒。酒海做起来非常麻烦，先用柳藤编好，再用糯米汁、鸡蛋清、细白灰等熬制成糊状，涂刷在麻纸上，再里里外外糊裱上60多层，既滴酒不漏又有透气性，还能吸附原酒中的杂质，让酒味更加醇香。

    绵绵酒香让人有点晃神，赵师傅端来一只黑瓷碗，不容推辞地接了大约二两刚蒸馏出的酒招呼我们品鉴，“其他地方喝不到咱这酒，一点不上头。”此情此景，纵使平日里不喝白酒的女士们也乐得尝上几口这最纯正、最新鲜的原浆酒，至于苦逼的驾驶员，只能按捺下早被勾起的酒虫，打包两瓶65°原浆带回去再说。